Новогодний стол: советы от Шефа

Конференция завершена
Антон Лебедев
О новых веяниях новогоднего застолья, советах и рекомендациях к праздничному столу расскажет Антон Лебедев, бренд-шеф одной из известных сетей ресторанов, в прошлом шеф-повар успешных ресторанных проектов Новосибирска, Иркутска и Улан-Удэ. Задаем "вкусные" вопросы.
Федор Двинятин4 декабря в 11:46
Антон добрый день! Набивший оскомину вопрос - какие блюда с чем "пить"? Знаю только белое вино с рыбой? интересует также температура напитка. извиняюсь если не по адресу.
Антон Лебедев
Федор вот несколько советов сомелье:
Совет 1: Золотой! Переверните все свои бутылки дома горизонтально! Не ждите, пока вино превратится в уксус. Высыхает пробка!
Совет 2: Охлаждайте вино заранее. Игристое 5-8, Белое 8-12, Красное 14-18. Чем моложе и проще, тем ниже может быть температура.
Совет 3: Не хватайтесь за вино сразу. Уважайте его! Глаз. Нос. Рот. Вот, Вам истинная последовательность.
Совет 4: Дайте молодым красным винам подышать. Перелейте их в обычный домашний графин за 30 мин до подачи.
Совет 5: Не храните открытое вино больше недели в холодильнике. 3 дня максимум и то под вакуумной пробкой. Остальное на соус.
Совет 6: Подливайте вино меньше, но чаще! Особенно к этому правилу чувствительны белые и игристые вина.
Совет 7: Не курите перед! Курите во время или после. А лучше вообще не совмещать курение и наслаждение вином.
Совет 8: Выбирая вино подумайте о вкусе, не ведитесь на клевые этикетки! Сорта винограда — самое важное, в них суть.
Совет 9: Игристое не только для праздников — это подарок на весь вечер. Оно шикарно дополняет многие блюда. Экспериментируйте:)
Cовет 10: Белое только под рыбу, красное только под мясо? Забываем эту чушь! Легкие красные обожают рыбку, как и насыщенные белые дружат с мясом.

автор сомелье Алексей Дмитриев
gomer4 декабря в 16:49
Очень давно волнует вопрос как приготовить глинтвейн? Надеюсь на вашу помощь,)
Антон Лебедев
gomer, на самом деле рецептов приготовления глинтвейна очень много и все готовят его по разному, используя при этом разные специи. Вот вам на мой взгляд рецепт классического глинтвейна:
750 мл красного сухого вина
1 апельсин
3  гвоздики
1/4 ч.л. мускатного ореха
1 палочка корицы (или 0.5 ч.л. молотой корицы)
1 ч.л. молотого имбиря
2-3 ст.л. меда
Все специи положить в емкость, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 15 мин. Затем процедить через марлю или мелкое сито. В кастрюлю влить  пряный отвар, красное вино,  мед, добавить нарезанный апельсин. Поставить на плиту и нагревать до 90 градусов С. Все глинтвейн готов, согревайтесь!  
Alx4 декабря в 17:21
Посоветуйте одно горячее блюдо из доступных в Улан-Удэ продуктов?)))
Антон Лебедев
Новогодний шар:
Сливочное масло разморозить  до эластичного состояния, добавить тертый сыр и обжаренные шампиньоны,нарезанные мелким кубиком(0,5х0,5см), рубленную зелень  и тщательно перемешать  убрать в морозильную камеру на 1 час,  по истечению времени распорционировать по 80 гр. и придать сферическую форму. Филе куриной грудки отбить до толщины в 0,2 см, посыпать солью,  молотым перцем. На середину положить подготовленную начинку, обернуть её отбитой куриной грудкой, придать форму шара. Запанировать  в муке, льезоне и сухарях. Обжарить во фритюре, так чтобы масло полностью скрывало шар, до золотистого цвета. Затем поставить в разогретую до 200 градусов духовку и готовить 15 мин. Подавать с рисом или картофельным пюре.
Алексей Тогошиев6 декабря в 14:29
Где в Улан-Удэ достать редкие продукты, которые вы используете для приготовления в ресторане?
Антон Лебедев
Алексей редкие продукты мы получаем от поставщиков в Иркутске и некоторые в Москве. Их имена не могу назвать, потому что не являюсь их рекламным агентом. Могу сказать что некоторые продукты можно найти в дорогих супермаркетах Улан-Удэ.
Kay7 декабря в 2:41
Антон,здравствуйте)дайте рецепт хорошего салата с красной рыбой.спасибо)))можно узнать где вы сейчас работаете?В Улан-Удэ?
Антон Лебедев
Здравствуйте, Kay. Счастливого рождества и нового года. Извините, что так не скоро ответил.  
Сейчас работаю в Улан-Удэ бренд-шефом нескольких заведений в городе и одного в Энхалуке.

Вот рецепт отличного салата с красной рыбой:
Семга соленая - 150 гр.
Картофель отварной- 2 средних
Яблоко зеленое - 1/2 крупного яблока грени
Яйцо- 2 шт.
Помидоры - 2 средних
Пекинская капуста -1 маленький кочан
Лук репчатый - 1/2 маленькой луковицы
Майонез - 6 ст. л.

Репчатый лук, очистить нарезать четвертью кольца и бланшировать( залить кипятком на 10 секунд и откинуть на дуршлаг), помидоры разрезать на четыре части и удалить семена, нарезать кубиком. Яблоко очистить от кожицы и семян и нарезать кубиком, отварное яйцо  и картофель тоже нарезаем кубиком. Пекинскую капусту нарезаем соломкой все ингредиенты соединяем, заправляем майонезом. Приятного Аппетита!!!)))
 

Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте, чтобы задать вопрос